31/03/2011 - Cavitation hydrodynamique pour éliminer les agents pathogènes chez les oiseaux

Menéame

Ce processus physique de formation de bulles élimine les micro-organismes pathogènes ou perturbateurs potentiels. Une société de premier plan en ingénierie de l’eau et une société spécialisée dans la production de volaille, toutes deux situées en Andalousie, ont uni leurs forces en collaboration avec l’Université de Séville et le Junta de Andalucía pour réaliser un projet innovant de R & D intitulé "Développement de la technologie de cavitation hydrodynamique pour l’élimination de la charge bactérienne dans l’industrie de la volaille ." Le processus physique de la cavitation, basé sur la formation de microbulles de vapeur dans un milieu liquide, agit comme hygiénisant et élimine la charge microbiologique possible du fluide sur lequel il est appliqué. Les microbulles sont obtenues grâce à des variations de pression produites de manière mécanique.

L’effet d’élimination des agents pathogènes est la conséquence de plusieurs circonstances découlant du phénomène physique de la cavitation. D’une part, les brusques variations de pression et le vide provoquent un stress cellulaire qui, avec les forces de choc générées au cours du processus, cassent les membranes des micro-organismes. D’autre part, les microbulles formés implosent et génèrent des points de forte augmentation de température qui stimulent l’action hygiénisante. Le résultat de l’application de la cavitation hydrodynamique est une forte mortalité de la population microbiologique du fluide traité.

Les objectifs de la mise en œuvre du processus de cavitation dans l’industrie de la volaille sont les suivants:

· Élimination de la charge bactérienne dans les eaux de ballast utilisées pour laver les boîtes en plastique utilisées dans le processus de production de poulets de chair, ainsi que la contamination des pathogènes des surfaces des conteneurs et des cages pour le transport d’oiseaux vivants.

· Élimination de la contamination bactérienne dans les eaux du scaldateur et, par conséquent, amélioration de la sécurité alimentaire des carcasses d’oiseaux. L’impact de ces processus sur la dissémination des agents pathogènes, tels que les salmonelles et Campylobacter, d’un oiseau à l’autre est ainsi minimisé.

Processus physique

Les objectifs techniques de ce nouveau projet comprennent la mise au point d’un prototype de cavitation hydrodynamique pour l’application à la machine à laver des conteneurs de transport d’oiseaux. Il est également prévu d’évaluer l’efficacité du prototype en ce qui concerne la réduction de la charge bactérienne localisée sur les surfaces des conteneurs traités par le système, en particulier le CPS et le Campylobacter, et la réduction de cette charge bactérienne dans l’eau de chauffage.

La cavitation hydrodynamique est une technique alternative aux traitements hygiénisants appliqués jusqu'ici dans l’industrie de la volaille.

Il est également envisagé de mettre au point un prototype de cavitation hydrodynamique pour le traitement des eaux du scaldateur, d’évaluer leur efficacité en ce qui concerne la réduction de la charge des deux agents pathogènes dans les carcasses traitées par le système et de réduire la charge bactérienne dans l ’, dans l &s; eau du scalidateur. Il s’agit d’obtenir une technologie capable d’atteindre une réduction aussi significative des agents pathogènes dans les eaux de lavage des chariots et dans le scaldateur, ce qui marquerait une amélioration considérable par rapport à la concurrence quant aux qualités du produit final dans l’industrie de la volaille. Ce serait le premier cas en Europe à l’atteindre et cela serait réalisé par un processus physique.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) interdit l’utilisation de procédés chimiques lors du nettoyage des oiseaux à des fins de consommation humaine. C’est pourquoi, selon le groupe d’entreprises qui développent ce projet novateur, "le traitement du poulet doit être caractérisé par son efficacité dans les processus physiques."

Principaux avantages

L’application du processus de cavitation hydrodynamique en tant que traitement hygiénisant présente plusieurs avantages:

· Il ne compromet pas la sécurité alimentaire, car l’application de la cavitation hydrodynamique est plus efficace et erradique que d’autres traitements chimiques qui peuvent produire des substances indésirables et sont effectués temporairement.

· C’est respectueux de l’environnement car, appliqué à l’industrie de la volaille, on économise jusqu'à 80% en consommation d’eau, tout en réduisant la consommation d’énergie.

· Appliqué à d’autres processus, il est respectueux de l’alimentation, car en ne recevant pas de traitements agressifs, comme c’est le cas des thermiques (stérilisation, pasteurisation...), il conserve ses propriétés organoseptiques et nutritionnelles originales.

Des techniques alternatives telles que la proposition de cavitation hydrodynamique implantée dans l’industrie alimentaire offriraient de nouvelles possibilités d’obtenir des aliments de meilleure qualité sensorielle et nutritionnelle, sans renoncer à un niveau élevé de sécurité des produits.

Options possibles

La cavitation hydrodynamique est un processus physique consistant en la formation de microbulles de vapeur dans un milieu liquide en raison de variations de pression, produites de manière mécanique. D’un point de vue technique, l’application de la force mécanique provoque des différences de vitesse à différents points de la cavité contenant le liquide et provoque la formation de gradients momentanés de pression. Les gaz et vapeurs dissous dans le liquide se développent et forment des microbulles qui implosent (vers l’intérieur) et génèrent de la chaleur et des radicaux hautement réactifs. Ce procédé, utilisé dans d’autres domaines, a également été étudié dans l’industrie alimentaire, dans l’intérêt de remplacer des procédés d’hygiène tels que la pasteurisation ou la stérilisation, entre autres.

Les processus de pasteurisation et de stérilisation permettent de réduire le nombre de micro-organismes perturbateurs ou pathogènes dans les denrées alimentaires par l’utilisation de températures très élevées, qui peuvent nuire à la qualité organoseptique et nutritionnelle du produit. Des spécialistes du domaine étudient les applications de ce procédé en raison de son effet hygiénisant sur certains aliments liquides (souris de fruits, tomates, lait) et les dommages qu’il provoque sur les parois cellulaires des micro-organismes. De même, l’élévation rapide de la température, ainsi que la libération de radicaux libres, entraînent la suppression de micro-organismes perturbateurs ou pathogènes qui peuvent être présents dans les aliments.

Selon des études précédentes, les levures, les bactéries gram positives et les gram négatifs peuvent être détruits par la cavitation. Ces recherches indiquent également que les spores sont plus résistantes. Certains essais sur les aliments liquides ont combiné la cavitation hydrodynamique avec la réfrigération des processus. Outre la température, ces recherches ont permis de déterminer l’importance du pH de l’aliment comme paramètre déterminant dans le niveau d’hygiénisation du produit.

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