10/04/2013 - Contrôle des bactéries incontrôlables

Menéame

La DHPLC C’est une technologie d’analyse génétique, en provenance du monde de la santé et que pour le secteur agroalimentaire espagnol, il n’y a qu’une dizaine d’équipements qui sont utilisés principalement dans la recherche universitaire. CNTA est le seul centre technologique agroalimentaire disposant d’une équipe. Sa valeur réside dans la capacité de contrôler les bactéries acétiques, en particulier dans le monde des entreprises productrices de vinaigre, qui ne peuvent être contrôlées fidèlement par aucun autre moyen.

La présentation de cette technologie a eu lieu dans le cadre d’une journée de monographie sur le contrôle des processus fermentatifs dans l’industrie alimentaire qui s’est déroulée le 19 mars dans les locaux du CNTA et à laquelle ont participé des représentants d’entreprises du secteur de la boulangerie et de la pâtisserie, de la viande, du lait, du vin et de la bière.

La connaissance des processus fermentatifs est de plus en plus demandée par les entreprises, selon Raquel Virto, Docteur responsable du département des Bioprocessus de CNTA. Ainsi, celles qui travaillent dans les secteurs de la viande, du lait, de la bière, du vinaigre, de la boulangerie et de la pâtisserie sont vraiment intéressées par le comportement microbien des aliments qu’elles produisent (levures et bactéries) Les coûts de production et, surtout, la qualité de l’urine ont une incidence significative sur les coûts de production. (saveur, odeur, texture...) et nutritionnelle (indice glycémique, composition de sucres, acides, etc.) de leurs procédés et produits, respectivement. Pour Virto, savoir comment ces groupes microbiens fonctionnent, contrôler les facteurs affectant leur croissance et leur métabolisme et disposer des outils nécessaires pour travailler de manière optimale suppose un saut qualitatif et quantitatif dans les processus de fabrication. Il a également noté que la microbiologie industrielle était un moyen de connaître les applications possibles des micro-organismes dans d’autres secteurs tels que la pharmacie, les cosmétiques, etc. "Quand vous changez les conditions de croissance type à un micro-organisme, vous pouvez apporter des surprises curieuses dans leurs réponses."

La journée a été marquée par une exposition approfondie sur bactéries lactiques, très utilisées dans les secteurs de la viande, de la boulangerie et du vin; sur les levures dans la fermentation alcoolique dans le secteur de la bière et du vin et sur les "bactéries incontrôlables" (Viables non cultivables) ou bactéries acétiques. Les participants ont ainsi eu la possibilité de comprendre comment ces micro-organismes produisent l’énergie dont ils ont besoin pour grandir, comment ils se multiplient et les facteurs qui affectent leur croissance et comment tout cela se produit dans leurs produits et processus.

C’est précisément la croissance des bactéries acétiques, qui sont responsables de l’oxydation de l’alcool et de sa transformation en acide acétique, cellulose ou sorbose (mousse C), un cheval de bataille pour les entreprises productrices de vinaigre. Elles sont souvent confrontées au problème de ne pas pouvoir contrôler les processus de production qui accompagnent la production de cette nourriture. CNTA conscient de ce problème a mis au point la technologie DHPLC, un type de la teinture liquide à haute résolution, qui permet d’identifier le code génétique des bactéries qui participent à la transformation du vinaigre. Les données présentées par Noelia Sagarzazu, chercheur du département Bioprocessus du CNTA, indiquent que la technique, avec un grand potentiel pour la recherche agroalimentaire, est capable d’identifier, par la reconnaissance de son ADN, la plupart des bactéries au niveau de l’espèce et même au niveau de la souche, ce qui rend plus possible son contrôle. C’est particulièrement important pour les bactéries acétiques en raison de leur complexité de croissance et de la difficulté à être cultivées. Selon Sagarzazu, "l’identification nous facilite le suivi tout au long du processus de fermentation," un fait que les entreprises productrices de vinaigre ne peuvent actuellement réaliser par d’autres moyens.

CNTA maintient actuellement trois lignes de recherche au sein du département Bioprocess: caractérisation des micro-organismes, processus fermentatifs et microbiologie industrielle; ce qui leur a permis, entre autres, de mettre au point la technologie DHPLC pour la caractérisation des bactéries acétiques et les techniques nécessaires pour caractériser les bactéries probiotiques.

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CNTA

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