14/02/2012 - Hautes pressions gardent des aliments non utilisés additifs

Menéame

L’application de températures élevées est l’une des méthodes les plus utilisées par l’industrie pour éliminer les bactéries et autres micro-organismes susceptibles de provoquer des contaminations alimentaires. Cependant, ce n’est pas une solution parfaite, car le goût, la texture et la valeur nutritive des produits sont ressentis par les traitements thermiques. En outre, certaines bactéries fabriquent des spores, des cellules de reproduction très résistantes à la chaleur, qui peuvent germer lorsque - après avoir été chauffée - la nourriture récupère la température ambiante.

Pour surmonter ces inconvénients et réduire et améliorer les systèmes actuels de stérilisation des liquides, tels que traitement à ultra-hautes températures (UAT ou UHT) ou la pasteurisation dans le lait, une équipe de chercheurs de l’Université autonome de Barcelone (Espagne) vient d’entamer la commercialisation d’une autre méthode que la chaleur qui utilise des pressions ultra élevées et un processus d’homogénéisation pour obtenir une efficacité similaire ou même supérieure à d’autres techniques, tout en protégeant les composants bioactifs des aliments et sans additifs.

"Notre technologie génère une combinaison d’effets produits par les fortes pressions dynamiques," explique Buenaventura Guamis, professeur de technologie alimentaire à l’Université autonome de Barcelone et fondateur de Ypsicon, société associée à cette université qui a commencé à commercialiser les équipements de traitement en janvier. "Il ne provoque pas de dommages thermiques, de sorte qu’il minimise les changements de texture, de couleur et de saveur et les pertes de valeur nutritive du produit," assure-t-il.

L’équipe de Guamis travaille depuis plus de vingt ans sur l’application des pressions élevées à l’industrie alimentaire. Ils ont commencé à étudier les fortes pressions hydrostatiques (HHP), mais ces procédés ne leur permettaient pas de se passer de la réfrigération pour conserver les produits. Ils ont donc décidé d’ouvrir une autre voie, celle des fortes pressions dynamiques, où jusqu'à ce moment-là "tout était à faire." Guamis explique qu’ils ont transformé des équipements très rudimentaires qui étaient utilisés dans l’industrie pharmaceutique pour faire de l’hydrogène "un système entièrement nouveau de stérilisation et de stabilisation ."

Le résultat est un système de ultra haute pression homogénéisation (UHPH), qui utilise différents effets de pression, mécaniques et de température, pour stériliser et stabiliser les liquides. Cela, selon l’entreprise, permet conserver à température ambiante entre 6 et 12 mois. "L’alimentation passe par des équipements qui le soumettent à une pression élevée, puis des valves spéciales avec effet de coupe, d’impact et de turbulence, éliminent les bactéries," explique Guamis.

Après un traitement par des pressions pouvant être 3.300 bars, le processus d’homogénéisation réduit les particules de taille, ce qui favorise une stabilité supérieure et élimine la nécessité d’ajouter des additifs. " Dans de nombreux aliments, il y a des précipités ou des colliers de graisse (par exemple, dans les milkshakes), ces problèmes sont réduits et la nourriture est très stable pendant longtemps," assure le chercheur.

Ce procédé serait comparable en efficacité à l’UHT, mais en plus d’égaler sa capacité de conservation, il améliore considérablement les qualités nutritionnelles et organoseptiques et permet de se passer des additifs qui sont toujours nécessaires à ce traitement. "Dans les produits que nous avons essayés jusqu'à présent, il n’est pas nécessaire de les utiliser," affirme Guamis.

Les essais auxquels se réfère le chercheur, réalisés sur un navire industriel du Centre spécial de recherche Plante de Technologie des Alimentations (CERPTA) de l’Université de Barcelone, couvrent un large éventail de produits liquides de petite taille, tels que jus, laits, rafraîchissements, lixiviats de soja ou de fruits secs, sauces et bouillons. Guamis ajoute que son système peut également être utilisé dans les produits pharmaceutiques et les cosmétiques naturels.

Plusieurs entreprises espagnoles se sont déjà intéressées à l’UHPH, dont deux poids lourds dans le secteur alimentaire comme Gallina Blanca et le groupe Lait Pascual. "Le développement d’un système alternatif à la chaleur peut permettre d’économiser sur le plan économique et d’éviter les altérations de l’air ou l’utilisation d’additifs," explique Alberto Espinel, directeur de recherche au département Innovation du groupe Lait Pascal. "Evite la séparation des phases et doit être homogénéisé après traitement de l’aliment pour animaux, ce qui est habituellement fait," indique-t-il.

Il reste encore à voir si le système pourra continuer à fournir de bons résultats au niveau industriel et si Ypsicon pourrait garantir dans ces circonstances la fiabilité des équipements. "Puisqu'il travaille à haute pression et à très faible temps, nous supposons que le stress auquel sont soumis les matériaux est important, et il faut veiller à ce que l’équipe ne se casse pas quand il faut travailler en équipes plus longues," explique Espinel. Guamis est d’accord sur cette idée et assure cette technologie évoluera au fur et à mesure que les matériaux de construction s’améliorent, mais pas "en ce qui concerne la qualité de la nourriture, qui est optimale."

Pour Espinel, la " plus grande sensation de fraîcheur " dans le produit et l’élimination des passages industriels tels que l’utilisation de stabilisateurs sont les plus grands avantages que ce système apporterait aux jus, lait ou lait de soja du Groupe Lait Pascal, mais il y en a d’autres qui le font également remarquer. "Ils obtiennent de meilleurs résultats que d’autres solutions de remplacement de l’UHT dans l’élimination des micro-organismes, notamment la réduction des spores, qui sont très résistants," ajoute-t-il.

Un autre encouragement est que ces équipements peuvent travailler en continu et sans avoir à être emballés. "C’est quelque chose qui nous intéresse beaucoup, car d’autres systèmes alternatifs travaillent en lots et cela, dans un système de haute production, est plus complexe," explique Espinel, avant d’indiquer un dernier point en sa faveur: "peut-être que les gens ont moins peur du nom d’UHPH que d’autres technologies." "Certaines personnes peuvent être réticentes à utiliser des systèmes tels que les "d’impulsions électriques" ou "d’endurance ohmique," même s’ils ne présentent aucun danger."

En outre, le système UHPH d’Ypsicon pourrait être un avant et un après-vente en termes d’avantage concurrentiel pour les PME qui, jusqu'à présent, voyaient ce type de systèmes hors de portée. "Il était très coûteux pour elles d’avoir des lignes de stérilisation UHT avec conditionnement de l’eau, c’était pour les grandes," explique Guamis. " Avec ces équipements, ils pourront concurrencer et lancer des produits à valeur ajoutée, tels que des aliments fonctionnels, pour ceux qui n’avaient pas la technologie appropriée auparavant," affirme-t-il.

Selon les calculs de l’entreprise, qui assure que les équipements sont faits sur mesure de chaque client, un équipement capable de traiter 100 litres de produit en une heure avec cette technologie aurait un prix pour une PME en dessous de 400 000 euros, sans compter la machine à emballer. " Nous travaillons depuis plusieurs années avec Nectina, une entreprise qui se consacre à la production de lait d’amande, et nous avons demandé ensemble un projet de l’Union européenne qui impliquerait l’installation d’une machine qui leur permettrait d’apporter des produits sur le marché ," explique Guamis.

Nectina reconnaît son intérêt pour le système d’Ypsicon, mais reconnaît qu’il est encore tôt pour rendre un jugement sur lui. "Nous ne pouvons pas nous prononcer parce que les essais qui ont été effectués jusqu'à présent ont toujours été à l’Université elle-même, pas sur le produit final," déclare José Martínez Parra, représentant de Nectina. "Pour l’instant, tout est en répétition," ajoute-t-il.

Ypsicon a demandé le brevet européen et affirme que "la protection au niveau mondial est déjà en place," ce qui indique son intention de s’internationaliser. "Quand nous l’accorderons, nous breveterons notre technologie dans les pays qui nous intéressent, dont la Corée, la Colombie, l’Uruguay et le Brésil, avec lesquels nous sommes déjà en contact," conclut Guamis.
 

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Pour plus d’informations: UHT Plants

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