30/05/2016 - Ils développent une technique qui améliore et réduit la détection du gluten dans les aliments

Menéame

Le code alimentaire établi par la FAO et l'OMS établit que les teneurs en gluten dans les aliments ne doivent pas dépasser 20 milligrammes par kilo pour pouvoir être étiquetés "sans gluten." Cependant, Marie - Jésus - Loup souligne qu'il y a des individus particulièrement sensibles qui ne tolèrent même pas ces quantités. En fait, la Fédération des associations de Celiacos d'Espagne offre sa marque de qualité aux aliments qui ne contiennent pas de quantités de gluten supérieures à 10 milligrammes par kilo. Ces seuils d'étiquetage sont en pratique imposés par la sensibilité des méthodes analytiques utilisées jusqu'à présent pour leur contrôle.

La contribution du groupe de la Université d'Oviedo Il s'agit d'élaborer une méthodologie capable de détecter des quantités de gluten inférieures aux méthodes actuelles. Son travail permettra d'ouvrir une voie pour le remplacement systématique des immunoréactifs qui sont aujourd'hui commercialisés, à faible stabilité, prix élevé et provenance animale par d'autres synthétiques, à haute stabilité et coût modéré.

Le professeur de chimie physique et d'analytique explique que ces nouveaux réactifs, appelés aptamères, sont des acides stéroïdiens sélectionnés pour reconnaître une cible donnée par un processus in vitro qui imite la sélection naturelle. "L'une des clés de notre succès réside dans la décision d'utiliser comme cible, à tous les stades de la sélection, une fraction de protéines, un méthylène de seulement 33 acides aminés qui résiste à la digestion de notre organisme et qui a été identifié comme l'un des principaux déclencheurs de la réponse immunitaire après l'ingestion de gluten par les céliaques," commente-t-il.

La nouvelle méthode de détection du gluten dans les aliments et les boissons offre également des avantages significatifs. C'est relativement bon marché. Il est capable d'affiner la détection jusqu'à 0,5 milligrammes par kilo et permet en outre de distinguer le gluten dans des céréales telles que le blé, le seigle et l'orge, toxiques pour tous les céliacs; dans l'avoine, qui présente des risques pour certains; et dans le maïs, le soja ou le riz, considérés comme sûrs et souvent utilisés comme substituts. Ce nouvel outil technologique a été validé dans une grande variété d'aliments de différents degrés de traitement et s'est avéré utile pour la certification de sécurité.

Les aptamères et la méthode de détection du gluten associé ont été protégés par un brevet développé par l'Université d'Oviedo. Bien que des réunions aient eu lieu avec diverses entreprises, nationales et internationales, intéressées par leur exploitation, les négociations n'ont pas encore abouti. Les chercheurs regrettent que le brevet national n'ait malheureusement pas pu être étendu à d'autres pays faute de financement.

Références

    Sonia Amaya-González, Noemí de-los-Santos-Álvarez, Arturo J. Miranda-Ordieres, María Jesus Lobo-Castañón. Aptamer binding to celiac disease-triggering hydrophobic proteins: a sensitive gluten detection approach. Analytical Chemistry 86 (2014) 2733-2739. Reseña en Chemical & Engineering News February 20, 2014 Assay detects miniscule amounts of gluten in food.

    Sonia Amaya-González, Laura López-López, Rebeca Miranda-Castro, Noemí de los Santos Álvarez, Arturo J. Miranda Ordieres, M.Jesús Lobo Castañón. Affinity of aptamers binding 33-mer gliadin peptide and gluten proteins: Influence of immobilization and labeling tags. Analytica Chimica Acta 873 (2015) 63-70.

    Sonia Amaya-González, Noemí de los Santos Álvarez, Arturo J. Miranda Ordieres, M. Jesús Lobo Castañón. Sensitive gluten determination in gluten free foods by an electrochemical aptamer-based assay. Analytical & Bioanalytical Chemistry 407 (2015) 6021-6029. DOI: 10.1007/s00216-015-8771-6

Patent

    Noemí de los Santos Álvarez, Sonia Amaya González, Arturo J. Miranda Ordieres, María Jesús Lobo Castañón. Aptámeros específicos contra el gluten y método de detección del gluten asociado. Patente de solicitud española. Fecha de prioridad 31/05/2012

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Université d'Oviedo

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