09/02/2015 - Nouvelles méthodes de transfert des arômes contrôlés vers les vins

Menéame

Une nouvelle méthodologie permet d’élaborer plus rapidement et à moindre coût vins ayant des profils olfactifs similaires à ceux obtenus par le vieillissement en fûts de façon traditionnelle.

La nouvelle technique, développée par des chercheurs du groupe de Enologie, Enotechnie et Biotechnologie Enologique (enotecUPM) de la Université polytechnique de Madrid (UPM) en collaboration avec Centre de recherche forestière (CIFOR-INIA), réussit à transférer au vin de manière contrôlée des arômes tertiaires d’élevage de bois par l’ajout de levures pré-submergés. En outre, cela ouvre la porte à l’utilisation de fûts en bois autres que celles habituellement utilisées.

Le marché actuel des vins se caractérise par une certaine homogénéité et saturation des produits concurrents. On cherche donc de nouvelles techniques et technologies qui réduisent les processus tout en permettant d’obtenir des produits de haute qualité et de se distinguer des autres. De nombreux groupes de recherche sur la microbiologie et l’enotechnie ont concentré leurs efforts sur la réalisation de ces objectifs généraux, motivés par une industrie qui croit comprendre que la différenciation de ses produits à des coûts plus bas peut accroître considérablement sa compétitivité.

En outre, la consommation de vin comporte un composant hédoniste particulier soumis à des tendances, des modes et des courants d’opinion. Selon les chercheurs, et à titre d’exemple, "ce qu’il aimait dans les années 90 n’est pas la même chose qu’aujourd'hui. Les vins de grande extraction, de haute qualité alcoolique et de longues périodes d’élevage en fûts, où le bois a acquis un rôle fondamental et dominant, ont laissé place à d’autres dans lesquels les arômes primaires ou variétales du fruit sont le plus respectés, grâce à une meilleure intégration et un meilleur équilibre avec les volatils du bois."

D’autre part, il est intéressant de souligner le degré élevé de hasard et d’empirisme qui sous-tend le lien entre le vin et le bois. Vous êtes-vous jamais demandé pourquoi une barrique de vin a cette géométrie? La réponse est qu’à leur origine ces récipients étaient utilisés uniquement comme conteneur pour l ’. Le bois était alors un matériau résistant, bon marché et abondant, et une telle géométrie permettait le mouvement par roulement d’un grand poids (poids) - sans effort et de manière simple-, de manière linéaire entre rails ou angle sur des surfaces lisses. C’est un peu plus tard que l’on a commencé à percevoir et à reconnaître l’influence positive du continent sur le contenu.

Cette influence est due à la cession de certaines molécules chimiques instables ou non, déjà largement connues et complètement identifiées, qui enrichissent le profil sensoriel et, en particulier, rendent plus complexes aromatiques les vins vieillis en bois. C’est donc la barricade, du point de vue de l’arôme, qui est un objet véhiculaire utilisé pour enrichir le vin dans certains composés du bois.

L’élevage conventionnel en fûts de chêne, français ou américain constitue pratiquement la seule ressource pour l’élaboration de vins d’élevage de qualité. C’est un processus lent et coûteux: un grand volume de vin doit être immobilisé dans une cave pendant des périodes variables avant d’être mis sur le marché. Le potentiel de cession aromatiques des fûts n’est pas encore beaucoup moins illimité et son acquisition, son entretien et sa rénovation régulière constituent donc un pourcentage important des dépenses variables des caves. La Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) permet l’utilisation de bois de chêne et de châtaignier, bien que l’utilisation du bois soit minoritaire.

Dans ce contexte, le groupe de recherche enotecUPM a mis au point une méthodologie qui vise à exploiter le potentiel élevé d’abrasion des composés volatils qui montrent les parois cellulaires des levures fermentatives utilisées aux premiers stades de l’élaboration, en les utilisant comme vecteur permettant de transférer des arômes tertiaires d’élevage en bois, en contrôlant de manière précise cette migration.

Cette méthodologie est fondée sur l’aromatisation préalable par perfusion d’une biomasse de levures en vue de sa libération ultérieure dans le vin. La nouvelle technique permet l’utilisation de manière précise d’autres espèces botaniques, telles que le cerisier, le châtaignier ou l’acacia, qui, à la lumière des résultats analytiques obtenus par différentes techniques de tératogénicité, montrent des aptitudes oenologiques très intéressantes pour certaines situations [voir le graphique ci-dessous].

Cette nouvelle technique offre plusieurs alternatives intéressantes, telles que l’élaboration de vins en très peu de temps et à faible coût qui montrent des profils olfactifs semblables à ceux de vins vieillis en fûts de manière conventionnelle. Les progrès réalisés dans la connaissance de la physiochimie de l’élevage du bois et la compréhension de tous les processus impliqués constituent ici un point de départ incontournable pour tenter d’optimiser cette technologie classique et d’utiliser les ressources d’une manière raisonnée et techniquement justifiée.
 

Réf.

PALOMERO, F; BERTANI, P; DE SIMON, BF; CHADAHIA, E; BENITO, S; MORATA, A; SUAREZ-LEPE, Ja. "Wood impression of yeast lees for winemaking". Food Chemistry, 171 212-223; 10.1016/j.foodchem.2014.08.108 MAR 15 2015.

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UPM

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