09/02/2015 - Neue Methoden zur kontrollierten Übertragung von Aromen auf Wein

Menéame

Eine neue Methodik ermöglicht die Entwicklung schneller und kostengünstiger Weine mit Geruchsprofile, die denen ähnlich sind, die durch die Alterung in Barriques traditioneller Art.

Die neue Technik, entwickelt von Forschern der Gruppe Önologie, Enotechnik und Önologische Biotechnologie (NotecUPM) der Polytechnische Universität Madrid (UPM) in Zusammenarbeit mit dem Forstforschungszentrum (CIFOR-INIA) erreicht die kontrollierte Übertragung von tertiären Duftstoffen aus der Holzerzeugung auf Wein durch Zugabe von zuvor aromatisierten Hefen. Dadurch wird die Tür für andere Holzfässer als die üblichen geöffnet.

Der derzeitige Weinmarkt zeichnet sich durch eine gewisse Homogenität und Sättigung von Produkten aus, die frei miteinander konkurrieren. Es werden daher neue Techniken und Technologien gesucht, die die Prozesse reduzieren und gleichzeitig hochwertige Produkte herstellen und sich von anderen unterscheiden. Viele Forschungsgruppen in der Önologischen Mikrobiologie und Enotechnik haben sich auf die Verwirklichung dieser allgemeinen Ziele konzentriert, die von einer Industrie getragen wurden, die der Ansicht ist, dass die Differenzierung ihrer Produkte zu niedrigeren Kosten ihre Wettbewerbsfähigkeit erheblich steigern kann.

Darüber hinaus gibt es beim Weinkonsum eine besondere hedonistische Komponente, die Trends, Moden und Meinungsschwankungen unterworfen ist. Nach Meinung der Forscher ist "was in den 90er Jahren gefiel, nicht das, was sie heute mögen. Die Weine mit hohem Alkoholgehalt und langen Anbauzeiten in Barriquefässern, in denen das Holz eine grundlegende und vorherrschende Rolle spielte, haben anderen, bei denen die Primär- oder Sortenaromen der Frucht stärker respektiert werden, durch eine bessere Integration und ein besseres Gleichgewicht mit den flüchtigen Holzarten den Weg freigemacht."

Andererseits ist es interessant, den hohen Grad an Zufall und Empirismus hervorzuheben, der dem Zusammenhang zwischen Wein und Holz zugrunde liegt. Haben Sie sich jemals gefragt, warum ein Weinfass diese Geometrie hat? Die Antwort ist, dass diese Behälter an ihrem Ursprung nur als Container für den Handel mit Waren verwendet wurden. Das Holz war damals ein widerstandsfähiges, preiswertes und reichliches Material, und diese Geometrie ermöglichte die Rollbewegung eines großen Gewichts (Volume) - mühelos und einfach -, linear zwischen Schienen und Winkeln auf glatten Oberflächen. Einige Zeit später begann man, den positiven Einfluss des Kontinents auf den Inhalt zu erkennen und zu erkennen.

Dieser Einfluss ist auf die Übertragung bestimmter, fluktuierender oder nicht bekannter und vollständig identifizierter chemischer Moleküle zurückzuführen, die das sensorische Profil bereichern und insbesondere aromatischere Weine in Holz gereifter machen. Es ist daher die Barrique aus aromatischer Sicht ein Fahrzeugobjekt, das verwendet wird, um Wein in bestimmten Holzverbindungen zu bereichern.

Die konventionelle Reifung in Barriquefässern aus französischer, amerikanischer oder französischer Eiche ist praktisch die einzige Möglichkeit für die Herstellung von Qualitätsweinen. Es ist ein langwieriger und kostspieliger Prozess: Ein großes Weinvolumen muss in einer Lagerhalle für unterschiedliche Zeiträume gelagert werden, bevor es auf den Markt kommt. Das Potenzial der Aromatisierung von Barriques ist noch weit weniger unbegrenzt, weshalb der Erwerb, die Wartung und die regelmäßige Renovierung eines Weinguts einen erheblichen Teil der variablen Kosten ausmachen. Die Internationale Organisation für Wein und Wein (OIV) erlaubt die Verwendung von Eichen- und Kastanienholz, auch wenn die Verwendung von Holz von geringer Bedeutung ist.

In diesem Zusammenhang hat die enotecUPM-Forschungsgruppe eine Methodik entwickelt, die darauf abzielt, das hohe Adsorptionspotenzial flüchtiger Verbindungen zu nutzen, die die Zellwände der in den frühen Verarbeitungsstufen verwendeten Hefen zeigen, indem sie sie als Vektor für die Übertragung von tertiären Duftstoffen aus der Holzerzeugung verwendet und diese Migration genau überwacht.

Diese Methode beruht auf der früheren Aromatisierung durch Infusion einer Biomasse von Hefen zur späteren Freisetzung in den Wein. Die neue Technik ermöglicht die genaue Verwendung anderer botanischer Arten wie Kirsch, Kastanie oder Akazie, die aufgrund der Analyseergebnisse verschiedener Chromatographieverfahren sehr interessante önologische Fähigkeiten für bestimmte Situationen aufweisen [siehe Abbildung unten].

Diese neue Technik bietet eine Reihe interessanter Alternativen wie die Herstellung von Weinen in sehr kurzen Zeiträumen und zu niedrigen Kosten, die ähnliche Geruchsprofile aufweisen wie Weine, die auf herkömmliche Weise in Barriquefässern gealtert werden. Die Fortschritte bei der Kenntnis der physikalisch-chemischen Entwicklung der Holzerzeugung und das Verständnis aller damit verbundenen Prozesse sind in diesem Fall ein unverzichtbarer Ausgangspunkt für den Versuch, diese klassische Technologie zu optimieren und die Ressourcen in einer vernünftigen und technisch begründeten Weise zu nutzen.
 

Ref.

PALOMERO, F. BERTANI, P; SIMON, BF; JEDAHIA, E; BENITO, S. MORATA, A; SUÁREZ-LEPE, JA. "Wood impregation of yeast lees for winemaking". Food Chemistry, 171 212-223; 10.1016/j.foodchem.2014.08.108 MAR 15 2015.

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