22/10/2014 - Una tesis propone nuevos métodos para mantener la calidad de las patatas mínimamente procesadas durante 14 días

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Gloria Bobo García, licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ha propuesto en su tesis doctoral alternativas al uso de sulfitos en la patata, uno de los principales agentes conservantes utilizados en la actualidad y que, entre otras propiedades, evita el pardeamiento que aparece tras pelar y/o cortar algunos alimentos.

Hoy en día se habla de productos de cuarta gama o mínimamente procesados para referirse a frutas y hortalizas frescas que se limpian, trocean y envasan antes de su comercialización.

Según explica esta investigadora, “hace unos años se descubrió que los sulfitos podían causar problemas de salud en determinados sectores de la población, por lo que se prohibió su uso en alimentos que pudieran ser consumidos directamente, como frutas y hortalizas. En el caso de la patata, que no se consume en crudo, se siguen utilizando sulfitos, por lo que mi tesis se ha centrado en buscar sustancias alternativas”.

La tesis “Estudio de estrategias para la conservación de patatas (cv. Monalisa) mínimamente procesadas” ha sido dirigida por las doctoras Cristina Arroqui Vidaurreta y Paloma Vírseda Chamorro, del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPNA, y ha obtenido la calificación de Sobresaliente cum laude.

En el estudio se evaluaron diferentes técnicas de conservación como alternativas al uso de sulfitos, para mantener la calidad de patatas mínimamente procesadas, almacenadas durante 14 días a 4 grados celsius. Para evitar el pardeamiento del producto se utilizaron soluciones naturales y/o sus derivados. En el control del pardeamiento, los resultados indicaron que “tanto la solución que combinaba 4-hexilresorcinol con ácido ascórbico como los extractos de té verde y de ajo estudiados pueden utilizarse como agentes antipardeantes para la conservación en refrigeración durante 14 días”. Respecto a los modificadores de la textura estudiados, usados en combinación con la solución antipardeante seleccionada, “se utilizó un choque térmico a baja temperatura y corto tiempo que mantuvo la calidad del producto durante al menos 14 días”.

Gloria Bobo García

Gloria Bobo García cursó Ingeniería Técnica Agrícola en la Universidad Pública de Navarra y se licenció en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la UPV/EHU. Disfrutó de una beca de formación de tecnólogos, concedida por el Departamento de Industria del Gobierno de Navarra, y posteriormente trabajó como colaboradora de proyecto en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPNA.

En el ámbito de su investigación, ha asistido a diversos congresos nacionales e internacionales y es autora de un artículo publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture.

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